Os italianos vieram em grande número para o Brasil, principalmente para o estado de São Paulo. Muitos foram para o interior, uma grande parte ficou na capital.
Aqui se estabeleceram, montaram indústrias, criaram bairros e, principalmente, montaram cantinas e restaurantes.
Dominaram o setor de alimentação da cidade durante muitos anos até a chegada dos orientais e demais imigrantes.
Mas a tradição da boa mesa italiana continua firme em São Paulo.
São centenas de locais que servem toneladas de massas todos os dias.
Alguns se tornaram Ãcones da capital, outros, a maioria, fazem parte da paisagem gastronômica. Nada contra, claro. Nem todo mundo pode oferecer pratos originais e serviços esmerados.
A TRADIÇÃO DA MASSA NAS MESAS PAULISTANAS.
Se até meados do século passado, a maioria dos restaurantes italianos servia massas caseiras à base de ovos. A partir da liberação das importações, a massa seca italiana, produzida com grano duro, imperou na cozinha dos restaurantes e nos fogões brasileiros.
Hoje, qualquer cantina, até a mais simples, serve massa made in Itália e queijo Grana Padano.
Molhos bem feitos, com horas de cozimento, no caso do sugo, e temperos na medida são ingredientes básicos da verdadeira cozinha italiana.
As carnes também despontam, com destaques para filés, cabritos e carne moÃda, de primeira.
Tudo isso sem falar nas pizzas que se tornaram as queridinhas dos paulistanos.
São mais de 5 mil pizzarias em São Paulo, com destaques para as tradicionais nos bairros italianos e as modernas nos jardins e bairros nobres.
As pizzas também passaram por transformações. Hoje a preferencia é por massa fina, ao contrário dos verdadeiros tijolos comuns no século passado
Tem pra todos os gostos, desde as cadeias americanas que usam uma massa semelhante à do pão, às feitas com farinhas especiais que as tornam mais caras, mas muito melhores.
CANTINAS.
Uma tradição cultivada na capital, as cantinas ainda sobrevivem. Não com o mesmo vigor do passado, mas algumas se reinventando e criando novos e atrativos pratos
Vou enumerar algumas que gosto e que, sempre que possÃvel, frequento.
JARDIM DE NAPOLI.
Aberto em 1949, tem no tradicional polpettone a parmegiana o seu prato chefe. Um bolo de carne recheado com um bom queijo, servido com molho de tomate é uma receita que agrada a todos. O Jardim de Napoli também oferece boas massas e seus preços são módicos.
Rua Martinico Prado, 463 – Vila Buarque – São Paulo.
PASQUALE CANTINA
Antes em Pinheiros, o Pasquale agora está na Vila Madalena. Mudou o endereço, mas a cozinha continua igual. Massas bem feitas, no ponto, molhos caprichados, serviço meio caótico quando há muito movimento, mas nada que uma boa bebida e bons pratos não possam compensar.
Rua Girassol, 66 – Vila Madalena – São Paulo.
CANTINA PIOLIN
Um clássico na noite paulistana, indico até mais pela história do que pela comida. Pelas suas mesas passaram atores, músicos, teatrólogos, escritores, enfim, toda a fauna artÃstica paulistana.
Rua Augusta, 311 – Consolação – São Paulo.
BONS ITALIANOS.
TOTÓ.
Um achado em uma pequena rua travessa da Santo Amaro. Fora dos tradicionais roteiros de restaurantes, o Totó tráz um cardápio enxuto mas excelente. Vale muito a pena pegar o carro ou o aplicativo e se deslocar até Santo Amaro para experimentar suas receitas divinas.
Rua Doutor Sodré, 77 – Vila OlÃmpia – São Paulo.
VECHIO TORINO.
Há 25 anos servindo do bom e do melhor para uma clientela fiel . Passei ótimas noites e dias lá, dividindo mesa com gente bem conhecida na cidade e que, igual a qualquer um, se esbaldavam com a comida maravilhosa do restaurante.
Rua Tavares Cabral, 119 – Pinheiros – SP.
TATINI.
Outro clássico paulistano, o Tatini prepara pratos tradicionais com esmero oferecendo um serviço cada vez mais raro: os garçons finalizam os pratos nas mesas, uma atração a mais que deixam os celulares disparando sem parar.
A cozinha do Tatini não traz surpresas, mas é sempre muito boa e deixa boas recordações.
Rua Batatais, 558 – Jardins - SP.
PIZZARIAS
BRAZ.
Uma das melhores pizzarias que conheço, sem dúvida. O Braz utiliza ingredientes exclusivos, a farinha, a calabresa, o aliche, tudo escolhido e testado pelos pizzaiolos até encontrar o produto certo. Existem diversas Braz em São Paulo, nenhuma diferente da outra. Em cada casa você nunca encontrará um deslize, seja no forno, no salão ou na mesa. A Braz é um lugar no qual as pizzas são tratadas com muito amor e respeito. Coisa rara nesse gênero de estabelecimento.
Rua Vupabussu, 271 – Pinheiros – SP.
PRIMO BASILICO.
A mãe da Braz, sim, o Deco criador da Primo BasÃlico foi também o responsável pelo sucesso da pizzaria, anos antes da gestação de sua filha maior e mais famosa. Em seus fornos nasceram o novo padrão de pizzas que hoje são copiadas em todo o Brasil. Inutilmente, diga-se. ImpossÃvel fazer o que o Primo BasÃlico e a Braz fazem. Como eu disse no post anterior, a receita começa nos ingredientes exclusivos e isso ninguém consegue obter.
Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 1864 – Jardins.
SPERANZA.
Desde 1958 assando redondas, a Speranza produz pizzas tradicionais seguindo receitas napolitanas com sabor brasileiro. Existem filiais, mas prefira sempre ir na casa onde ela nasceu no coração do Bixiga, mesmo que o casarão tenha sido reformado e modernizado. Coisas dos tempos.
Rua 13 de Maio, 1.004 – Bixiga – São Paulo.
O AUTOR.
Wander Cairo Levy foi redator publicitário durante décadas e, recentemente, começou a escrever livros e roteiros para cinema. Tem 3 livros publicados e um roteiro que virou filme, Achados Não Procurados, que recentemente, conquistou o prêmio de
melhor filme pelo júri popular no FAM ( Festival do Audio Visual do Mercosul), realizado em Florianópolis e de melhor roteiro, melhor ator e melhor caracterização no Festival do Piauà realizado agora em dezembro.